我們的臺味日常，
在南萬華的美味雞料理
—— 家香味食堂、家吶子台式居酒屋 x 環南市場山登雞鴨、家禽一號
訪談撰文｜東園誌
在臺灣的飲食文化中，雞肉是不可或缺的元素：鹽酥雞、雞肉飯、白斬雞、滷雞翅……樣樣讓人口水直流，不論是蒸煮炒炸，不同的料理手法呈現了雞肉不同的口感與滋味，其內含的豐富蛋白質，更是成為近年來健康飲食的首選。
我們很是好奇，雞肉如何成為臺灣人生活中受歡迎的食材，並且想以「臺味」作為出發點，去探索雞肉料理的可能性，因此前往保有老臺北氛圍的南萬華，走訪兩間風格與特色截然不同的臺式料理店——家吶子台式居酒屋與家香味食堂，希望從他們的分享裡，進一步認識是怎麼被應用在料理中，以及有著什麼樣的巧思。
講究食材原味的創意台式料理—家吶子台式居酒屋
以「從家出發，回到家鄉」作為經營理念的家吶子台式居酒屋，老闆Chris與Ashlyn希望來店的客人都能感受到回家吃飯的溫暖，至今開業近五年。之所以選擇在加蚋仔百年老街東園街上，開一間只賣臺灣酒、臺灣食物的居酒屋，勾勒出充滿臺灣味的用餐環境，就是想要讓這個老街區也能有一間很酷、可以喝酒聊天的店！而店內的餐點也都是選用臺灣食材加入老闆調味巧思後，所誕生的特色臺灣料理，希望用熱情與臺灣土地上的美味，喚醒大家對在地的認同感。
而聊到專屬於家吶子的雞肉料理，老闆Chris跟我們推薦家吶子的雞腿排，說道：「我們的雞腿排就是只用純粹的火烤，搭配簡單的椒鹽調味，因為我們很講究食材的原味。而且為了讓雞腿肉保持滑嫩多汁的口感，會在食材處理與火候控制上花很多心思。」Chris告訴我們雞腿肉多汁是因為新鮮、血水沒有流失，而肉上面的油脂，則關係到口感是否滑嫩。在拿到雞腿肉後，修整碎骨、軟骨、瘀血和油脂，到上烤盤前在上面劃刀，控制火候，讓其均勻受熱，都是完成一道好吃的雞腿排料理的重要步驟。
能做出口感Q彈滑嫩的雞腿排，食材的品質也是一大關鍵，Chris每周有幾天會在半夜兩點至三點間，親自到環南市場的雞肉商—家禽一號，購買店內料理會使用的雞肉。
家禽一號自舊環南市場時期一直經營到現在，目前由二代老闆經營，是販售全雞品項的肉商，舉凡雞柳、雞腿肉、雞翅、雞軟骨、雞屁股、雞內臟到雞骨架等應有盡有。家吶子的雞腿排料理口感絕佳，一方面也是因為攤商老闆非常重視雞肉的品質，並會因著客人提出的料理需求，提前協助修整多餘的油脂、外皮，讓送到客人手上的雞肉是最好的狀態。老闆表示，由於雞隻的肉會有不同的拆解方法，每天到攤位上會先估計各類部位的數量，來安排肢解的部位與數量。比如說三節翅就是二節翅加上小棒腿，除非有客人指定要二節翅，不然不會主動先把三節翅拆成兩部分，「只剩小棒腿也比較難單賣！」
傳統的堅持，職人的美味—家香味食堂
家香味食堂，是在南萬華飄香三十載的臺灣小吃店，店內的招牌菜—滷肉飯與土魠魚羹，是許多人記憶中難忘的好味道。老闆米蘭達接手父親吉良伯傳承下來的工法，仍舊堅持使用傳統工序烹煮餐點，帶著職人細膩嚴謹的態度面對每一步處理食材的程序，斟酌每一道料理的香氣與口味，只為了使當地居民與異鄉遊子聞到店裡的飯菜香，會想起家的滋味。
提到店裡的雞料理，米蘭達說店裡的湯底都是由雞骨熬的，無論是切仔麵、丸湯，或是店內招牌土魠魚羹，基底都是以雞骨下去燉煮，只為用最好的食材，保有湯頭鮮甜的香氣，給每一位顧客傳統美味的臺式料理。米蘭達也說：「我們店偶爾會賣醉雞，那是隱藏菜單。」醉雞是過年、過節、宴客時才會有的大菜，能在家香味食堂吃到，足見他們的好手藝。「我們每天上午八點到九點會去市場採購當日一整天的食材，雞骨跟雞腿的話，會跟環南的山登雞鴨購買。」米蘭達分享道。
買回來的去骨雞腿肉，經過包捲、清蒸、放到雞湯燉煮二至三小時，最後加入紹興酒浸泡，就完成酒香濃郁、口感滑嫩的醉雞。
而與家香味配合的雞肉商—山登雞鴨，現在也是由二代老闆經營，是已經做三十多年的肉商，每天從凌晨十二點開始營業，一路經營到早上，一天會處理超過四千隻雞，據說是臺北市每日處理雞隻量最高的廠商。也因為攤位大、員工人手眾多，在這裡可以買到雞肉的各個部位，也可以依據各店家的需求，作出更多細項、客製化的處理。老闆說，想要挑新鮮的雞，他會根據雞肉的觸感、色澤來判斷。
從家吶子台式居酒屋的烤雞腿排，到家香味食堂的醉雞、雞湯底，都讓人垂涎三尺。不同的餐點，都可以看見雞肉這個食材，傳統與現代不同的料理思維，同時認知到好的雞肉料理，除了職人們精湛的手藝外，市場肉商對於雞肉品質的把關、講究也是關鍵的一環。
我們每天品嚐的各種美味，是經過很多人的努力才能從市場送上餐桌，藉由與市場攤商跟店家的互動，可以引發我們更多對食物與生活、飲食文化的思考，並學會珍惜。
