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蔬菜攤位043號_攤位上販售的多種蔬菜.jpeg

來煮頓飯吧!走訪環南市場尋找美味的秘密

——日常料理與市場攤商的故事

訪談撰文|​東園誌

為自己與所愛之人煮頓飯,細細體驗家常料理從廚房烹煮到送上餐桌的過程,品嚐食物在口中的口感與滋味,滿足味蕾、安撫心緒,這是在繁忙的現代生活中,累積幸福感的一種方法。
 

食材是美味料理的靈魂,要取得新鮮優質的食材,最佳選購之處就是傳統市場。在那裡可以找到各式蔬菜、肉類、海鮮、雜貨,開啟人們對料理的各種想像,很多記憶中的美味也因此能被再現與保存。
 

傳統市場,是觀察地區飲食與民生日常文化的重要場域。這次我們要帶大家以市井小民的視角,走訪臺北市三大批發市場之一 —— 環南市場,透過與蔬菜、獸肉、海鮮攤商的互動,觀察市場運作的一角,一窺市場內百工職人的故事,並從他們的分享中,學習挑選食材的知識,獲得他們推薦的秘密食譜,為我們的家常料理增添新的風味。

蔬菜攤位043 —— 發哥如姐

蔬菜攤位043號_四季豆烹調與挑選講解.jpeg

走入新環南市場建築物一樓,彷彿經歷一場視覺饗宴,明亮的燈光映照在多彩的蔬果上,每個攤位都是一幅風景,這裡是環南蔬果攤商的集中地。
 

往市場內部走去,我們第一個拜訪的是發哥與如姐的蔬菜攤,走近攤位,看到平台上擺滿茄子、青椒、白花椰菜、四季豆、紅蘿蔔等各種蔬菜,個個圓潤飽滿、帶有光澤,可以感受到他們為了給顧客最好的品質,這些蔬菜都經過細心挑選。
 

老闆發哥是蔬菜攤的第三代老闆,祖先從日治時期就在加蚋仔(南萬華)種田,開始販售蔬菜的事業。發哥回憶少年時,曾與父親一起到中央市場販售蘿蔔,中間歷經當兵、做過冷氣的技術維修員,後來才回來接手。結婚後就與如姐一起經營這個蔬菜攤三十多年,經過時空背景、政策、消費習慣的改變,販售對象從本來的軍人、警消、醫院伙房,轉變為自助餐店、商家跟一般大眾,品項也由只賣蘿蔔增加到販售不同種類的蔬菜,以因應消費者的需求。

跟發哥與如姐交談的過程中,我們才明白挑選蔬菜是一門艱深的學問,「蔬菜要好吃,對應的季節很重要,適時適地栽培的蔬菜味道最佳,我們也會依據自己的經驗跟客人推薦當季好吃的蔬菜」發哥說道。

在攤位陳列的多種蔬菜中,發哥與如姐特別跟我們分享茄子跟四季豆的挑選方法以及他們的獨門料理。發哥說:「茄子要挑比較細的、直的、屁股軟軟黑黑的口感較好。料理方式可以加太白粉、絞肉,剁一剁包在一起,做成像小獅子頭的樣子,用蒸籠蒸、煮湯都很好吃,這是我小時候的味道。而四季豆則要選比較直的、飽滿的、表面光滑沒有損傷的。」如姐接著說:「四季豆有一道我爸爸從江蘇帶回來的料理可以教你們。首先用蒜頭爆香,接著把肥的絞肉放入鍋中加醬油炒入味,再把切丁的四季豆放下去悶,最後加入黑色豆瓣醬調味。這道菜拌麵跟配飯都很好吃!」兩道發哥與如姐推薦的私房家常料理,光用聽的就讓人口水直流,於是跟發哥與如姐買了幾條茄子跟一把四季豆,等不及想回家做做看。

蔬菜攤位046 

蔬菜攤位046號_攤位上販售的綠蘆筍.jpeg

與發哥如姐告別之後,我們來到另一間蔬菜攤——046號,他們賣的品項跟發哥如姐很不一樣,放眼望去,攤位上販售蔥、蒜、蘿蔔、蘆筍,還有進口的蔬菜,有從紐西蘭進口的馬鈴薯,還有很少見的日本蔬菜百合。

老闆已經經營這個蔬菜攤五十多年的時間,從過去在水門外就開始擺攤,經過舊環南時期一直到現在,販賣不同國家、種類特殊的進口蔬菜是他們的特色。

在挑選要購買的菜時,我們實在對外形神似馬鈴薯的日本百合充滿好奇,老闆遂與我們分享它的口感與料理方式:「百合可以跟蘆筍、肉和蝦仁一起下去炒,它吃起來鬆鬆的,會增加食物不同的口感。」此外,攤位上不同顏色的馬鈴薯也吸引我們的目光,「這些馬鈴薯是紐西蘭進口的,很好吃!紅色吃起來比較Q;黃色則是口感比較綿密。」老闆說。

聽完老闆的介紹,為滿足我們的好奇心,我們就跟老闆買了幾顆百合,想要試驗新菜色!

蔬菜攤位046號_紐西蘭進口的紅馬鈴薯.jpeg
蔬菜攤位046號_日本進口的百合.jpeg

海鮮攤位122

海鮮攤位122號_熱情的陳老闆.jpeg

買完蔬菜,我們想加入一道跟海鮮有關的湯料理,於是來到環南市場一樓的外圈尋找海鮮食材,看到有幾間販售蛤蜊、蚵仔、蜆仔的海鮮攤。

經過海鮮攤122號,我們被陳老闆熱情的招呼吸引,攤位上可見外觀滑亮、色澤美麗的蛤蜊以保麗龍箱子分裝。陳老闆說這些蛤蜊都是按大小去分類,每天從中南部產區來的蛤蜊送到市場後,會先經過挑選,用聲音是否清脆紮實、外觀破損與否及有無奇怪味道去判斷品質好壞,並分成不同大小去販售,以滿足民眾、店家不同的烹煮需求。

除了蛤蜊外,攤位上肥美的蚵仔也吸引我的們目光,我們想知道蚵仔買回家要怎麼清洗跟處理,老闆分享道:「其實簡單一顆一顆摸過去清洗就好,不用一定要洗到白,才能避免清洗過度造成的破損。」接著不藏私跟我們說明煮蚵仔的技巧:「我喜歡水滾之後,把蚵仔下鍋,馬上關火悶一下,這樣的蚵仔吃起來最甜最好吃。」問到私房食譜,老闆說他們小時候都是把韭菜花切丁,放入煮好的蚵仔中跟香油一起調味,煮湯非常好吃。

聽完老闆的推薦,就跟老闆買蛤蜊與蚵仔各一斤,為晚上豐盛的海鮮湯品做準備。
 

海鮮攤位122號_肥美的蚵仔.heic
海鮮攤位122號_攤位上分裝好的蛤蜊跟蜆仔.jpeg

獸肉攤位077 —— 阿清肉舖

獸肉攤位077號_在分豬肉的過程.jpeg

在一樓買完想要的食材後,沿著樓梯往上走,下一站來到環南市場的二樓。剛上二樓,就聽到此起彼落的剁肉聲響,放眼望去是販售不同肉品的攤位,這裡是獸肉、家禽、海鮮攤商的集中地。

今天的第二站,是阿清老闆的豬肉舖,到達攤位時,看到的是已經分類好、各個部位的豬肉,有些懸掛、有些平放的被整齊排列,平台上的豬肉色澤新鮮紅潤,檯面乾淨沒有過多的血水,處處可見老闆工作的嚴謹。

老闆阿清是這個豬肉攤的第二代,最早父親在西寧南路的水門外面販售豬肉,舊環南市場建成後便將攤位移入,而阿清是在二十多年前當兵回來後接手攤位,與太太經營至今。

老闆說肉舖每天會進兩頭現殺的豬,經過處理後,分成三層五花肉、腱子肉、梅花排、小排等肉品。看到攤位上種類部位各不相同的豬肉,對於很少到傳統市場的我們來說,一開始還真不知道要如何下手選購,此時老闆娘建議道:「其實一般來買豬肉,只要跟我們說你想煮什麼菜、做什麼用,基本上我們都知道要幫你準備什麼樣的部位跟肉品適合。」聽完這一番話,覺得在料理前還有專業的職人為肉品口感與品質把關,真是讓人安心。

為了完成發哥如姐推薦的茄子肉丸與醬燒四季豆炒肉兩道料理,我們就與阿清老闆詢問絞肉要如何購買,在對話的過程中,我們才了解到絞肉販售一般有三種比例可選擇,分別為2:8、3:7和4:6(肥肉:瘦肉),其中3:7的絞肉最多人購買,因為油脂跟肉的搭配剛剛好,最好吃。聽了老闆的推薦,我們就買了3:7的絞肉,準備回家試試。

買完絞肉後,我們就與阿清老闆與老闆娘告別,前往最後一站,康老闆的海鮮攤。
 

獸肉攤位077號_老闆正在掛上剛處理好的肉.jpeg

海鮮攤位 043 —— 康記鮮魚號

海鮮攤位043號_康老闆俐落的處理魚鱗.jpeg

「康記鮮魚號」是康老闆的海鮮攤,攤如其名,來到攤位時,映入眼簾的是種類大小多樣、花紋各異的魚被擺滿在平臺上,有馬頭魚、白帶魚、吳郭魚、剝皮魚、白鯧魚、虎斑等,令人目不暇給,而後方的老闆正在幫客人去除魚鱗跟內臟,俐落的刀法讓人驚豔。

 

康老闆同樣是攤位的二代接班人,從舊環南市場蓋好時就開始做海鮮生意一直到今天,持續三十年。攤位上所見的魚,有海魚也有養殖魚,全部都是老闆每日親自去中央漁產公司精心挑選的。聊到如何辨別魚的好壞,康老闆教我們一套實用的辨別方式:「看魚鰓紅不紅潤是不準的,因為那容易做假,真正新鮮、好的魚,肉壓下去是有彈性的,魚眼睛是亮的。」這無疑對我們來說是一個很有用的小知識。

 

魚類跟肉類一樣,需要專業職人引導,才比較知道如何購買的食材類型。康老闆說:「主要也是看你想做的料理去推薦,在我這邊買是都會幫你處理成好烹煮的樣子,如去鱗片、去內臟與切塊等,很方便。一般最多人買的就是吳郭魚(台灣鯛),蒸煎煮炸都適合,鮭魚跟魩仔魚也是很多人會購買。」

 

問到有沒有推薦料理的魚類,老闆告訴我們他平常最喜歡吃的魚是白鯧魚,乾煎最能吃出它軟嫩有彈性的肉質,此外清蒸,或切塊炸之後煮米粉湯也很好吃。就這樣從老闆的口中,又收入了幾道家常料理的食譜。

 

在經過一天的市場巡禮之後,更深刻的感受到飲食文化對人類生活的重要性。從食材到餐桌,即便是再簡單的家常料理,都乘載著某種對理想生活的想望與情感。透過到傳統市場選購食材、與攤商交流、詢問食譜與烹煮方式,這些美好的味道能夠再次被傳遞與保存,人與人的關係也能夠透過這些家常的風味被串起。

 

我已經等不及回家煮頓飯,為緊繃的生活找回一刻平靜與喜悅。

海鮮攤位043號_攤位上販售的鮭魚頭.jpeg
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